31 May · Arte&Sano · No comentarios
La fermentación lenta es el proceso bioquímico por medio del cual se degradan compuestos orgánicos complejos, transformándolos en nutrientes finales simples. Había sido utilizada durante miles de años, sin embargo nadie se explicaba cómo sucedía. Actualmente la fermentación es implementada por industrias como la farmacéutica, la alimentaria para la producción de panes y quesos, y la industria alcohólica para vinos, cervezas y distintas clases de licores.
Fue descubierta por Louis Pasteur, químico, físico, matemático y bacteriólogo francés, quien la describió como “la vie sans l’air” o la vida sin aire, ya que se produce en ausencia de oxígeno, por acción de levaduras u hongos y también algunas bacterias.
Se denomina como levadura a cualquier hongo clasificado como ascomiceto o basidiomiceto. Estos microorganismos son unicelulares, y una de sus especies más conocidas es la Saccharomyces cerevisiae, empleada en la fermentación de la cerveza.
En panadería, las levaduras se encargan de descomponer el almidón presente en la harina, que es un carbohidrato complejo, en glucosa, que es una molécula más sencilla. La mayoría de los carbohidratos o azúcares son utilizados por las levaduras para su subsistencia, y el resto permanece en la masa de nuestro pan lo cual le otorga su sabor, olor y color característico.
En Arte&SANO los panes de fermentación superlenta son el Anciano, 100% centeno, 100% Integral o las hogazas manchegas. La fermentación de las masas de estos panes es de más 24 horas de fermentación.
De manera que, mientras mayor duración tenga este proceso, menor será la carga glicémica del pan. Es por esta razón que los panes de fermentación lenta pueden ser consumidos con mayor confianza por personas que buscan disminuir su peso corporal y controlar los niveles de glucosa sanguínea, como los diabéticos.
La fermentación lenta es una técnica en la cual el pan se somete a un tiempo de levado más prolongado que el utilizado habitualmente. Este proceso puede extenderse por más de 12 horas y la base del mismo es la masa madre, la cual no contiene levaduras añadidas, sino que la fermentación se da de manera espontánea por levaduras y bacterias contenidas en la propia harina.
Por otra parte, las bacterias lácticas o lactobacilos también juegan un papel fundamental en la fermentación lenta del pan. Los lactobacilos son bacterias que producen ácido láctico a partir de la glucosa, el cual le otorga a la masa una acidez que no se consigue con la levadura industrial o de cerveza.
Al tener una masa más ácida y por lo tanto, con un pH más bajo, se garantiza la conservación del pan frente al moho y la oxidación de lípidos, causante principal del deterioro de los alimentos. De esta forma, se reduce el uso de aditivos y conservantes para alargar la vida del pan.
A su vez, la acidificación de la masa aumenta la acción de la enzima fitasa, la cual es producida por los lactobacilos. Esta enzima degrada el ácido fítico en fósforo, por lo que hace al pan de fermentación lenta una fuente importante de este mineral.
El fósforo es uno de los responsables de la salud de nuestros huesos, dientes y riñones, así como de la producción de adenosín trifosfato (ATP), una molécula que el cuerpo utiliza para almacenar energía. De igual forma, la fermentación lenta permite la degradación de las proteínas del gluten, facilitando la digestión del pan.
Por lo tanto, el proceso de fermentación influye en gran medida, no solo en el sabor, sino en la calidad y durabilidad del pan que consumimos. Evidentemente la fermentación lenta utilizada en la fabricación de pan artesanal nos proporciona muchas ventajas frente a la empleada industrialmente.
Sin embargo, al alargarse los tiempos de producción, otros obradores optan por disminuir la duración de la fermentación del pan, utilizando levaduras artificiales para acelerarla lo cual no aporta beneficios a la salud del consumidor. La fabricación de pan bajo estas condiciones no permite que se desarrollen lactobacilos por lo que el proceso de descomposición se acelera, dificultan la digestión y contienen un alto índice glicémico.
De manera que, más que una moda, los panes fabricados mediante el uso de fermentación lenta en Arte&SANO representan una opción mucho más saludable a la hora de consumir pan y nos acercan al buen pan tradicional y artesanal que consumían nuestros antepasados.
¿Todavía no conoces nuestro panes de fermentación lenta? Los panes de fermentación superlenta que tenemos en Arte&SANO son:
Dra. Edith M. Peroza S.
Graduada en Cirujía por la Universidad de Carabobo, Venezuela.
Medicina General – Medicina ocupacional – Nutrición
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