Pan dextrinado

    

 

 

Seguramente te ha pasado que tienes mil cosas en mente y sin querer dejas por mucho tiempo los alimentos en el horno y el exterior de estos adquiere un color más oscuro del deseado. 

 

Este fenómeno que nos ha entorpecido la cena a tantos, tiene muchos beneficios si se practica durante un proceso de cocción del pan, en el cual se controlan la temperatura y el tiempo dentro del horno. 

 

¿Qué ocurre durante el proceso de dextrinación del pan? 

 

El almidón es una molécula de carbohidrato compleja que se encuentra dentro de los alimentos como vegetales y harinas. Esta molécula puede descomponerse en azúcares más simples llamados dextrinas, mediante una reacción química. 

 

Las dextrinas son de color marrón y tienen un sabor y una consistencia muy característicos. Por lo tanto, la producción de dextrina da como resultado un cambio en el color de los alimentos a un color marrón dorado. Este es el proceso al cual conocemos como dextrinación. 

 

Si se somete al pan a este proceso, se obtiene un pan tostado, en el cual el almidón se descompone en dextrinas, maltosa y otros disacáridos, consiguiendo una masa uniformemente dextrinada. 

 

Una vez que se logra la cocción completa del pan, se deja enfriar y se vuelve a hornear en rebanadas a muy baja temperatura para que pierda toda la humedad. 

 

El proceso de segunda cocción, es un proceso natural de pre-digestión ya que anticipa el trabajo posterior de la amilasa pancreática, que es la enzima encargada de digerir el almidón, y facilita el proceso digestivo, por lo que el pan dextrinado es mejor tolerado que el pan común de molde. 

 

Beneficios de consumir pan dextrinado 

 

El pan dextrinado tiene múltiples aplicaciones y puede sustituir con éxito al pan corriente. 

 

Por sus características, su uso está muy extendido tanto para personas con problemas de digestión como para aquellas sin problemas de salud.  

 

La dextrinación del pan, además de hacer más fácil el proceso de digestión en el intestino, es ideal para aquellos que padecen problemas digestivos como acidez, distensión abdominal o cólicos. 

Por otra parte, al ser elaborado con masa madre, y gracias al proceso de fermentación lenta, se consigue un pan de un sabor intenso, sin utilizar levaduras comerciales ni sustancias químicas o artificiales.  

 

También aporta gran cantidad de fibra proveniente de la harina integral. Esta fibra retiene por más tiempo los azúcares presentes en la masa, por lo que la absorción de estos en el intestino es más lenta. Esto se traduce en que, tras consumir pan dextrinado, la elevación de nuestros niveles sanguíneos de glucosa aumentarán gradualmente y no de manera excesiva y descontrolada. 

 

Otro gran beneficio de la fibra que aporta el pan dextrinado es la regulación del tránsito intestinal, previniendo y mejorando los episodios de estreñimiento. Esto puede ser potenciado al agregar semillas al pan, como linaza, chía, sésamo, girasol y quínoa. 

 

Este pan es perfecto para combinarlo con huevos y aguacate o panceta, con lo que tendrás un desayuno saludable y energético que te ayudará a iniciar el día con la mejor actitud. Es una gran opción también para tus meriendas, a las que puedes agregarle yogurt o alguna mermelada de frutas hecha en casa sin azúcar. 

 

En definitiva, el pan dextrinado representa una alternativa bastante nutritiva para aquellas personas que buscan controlar su peso corporal o que el consumo de algunos tipos de harinas les producen síntomas digestivos indeseados. Además, se conserva por mucho más tiempo que el pan convencional, manteniendo su sabor, color, textura y forma casi inalterados.  

 

 

    

 

 

 

Dra. Edith M. Peroza S.
Graduada en Cirujía por la Universidad de Carabobo, Venezuela.
Medicina General – Medicina ocupacional – Nutrición