12 Ene · Arte&Sano · No comentarios

Qué es la cebada y para qué se utiliza en panadería 

La cebada es un cereal muy antiguo, cuyo cultivo se remonta a Egipto, donde fue domesticada hace 10.000 años aproximadamente, y era utilizada por esta civilización para su consumo, la producción de cerveza, celebraciones, ritos religiosos, ofrenda a los dioses y tratamientos médicos. 

Ha sido cultivada en toda Europa durante siglos, y era utilizada con el fin de  elaborar pan cuando el trigo era muy caro o cuando no se disponía de centeno. Gracias al auge del trigo, el uso de la cebada quedó relegado hacia la producción de alimento para consumo animal. Sin embargo, recientes trabajos de investigación sobre nutrición han demostrado que la cebada posee diversos beneficios para la salud humana, por lo que en los últimos años se ha incrementado su estudio y su uso. 

La cebada es un cereal que posee poca o ninguna cantidad de gluten, por lo que puede ser consumido por personas con enfermedad celíaca, la cual es una afección del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir esta proteína porque daña su intestino delgado. 

Este cereal también tiene un bajo contenido de grasa, compuesto principalmente por carbohidratos en forma de almidón, siendo fuente de aminoácidos esenciales como lisina, histidina, metionina, treonina y triptófano, los cuales deben ser ingeridos en la dieta, en vista de que el organismo no puede producirlos y fomentan el crecimiento o reparación de tejidos corporales. 

También posee vitaminas A, C y del grupo B, y minerales como el fósforo, el calcio, el magnesio, el cobre, zinc o el potasio, por lo que su consumo favorece la formación y mantenimiento de dientes, huesos, y el buen funcionamiento del sistema nervioso, el sistema inmunitario y la visión. 

La cebada además destaca por ser el grano con mayor aporte de fibra, la cual está compuesta en su mayoría por β-glucano, un tipo de fibra soluble que en contacto con el agua aumenta su viscosidad, produciendo un gel.  

Esta viscosidad retrasa la absorción de glucosa en el aparato digestivo, obteniéndose niveles sanguíneos menores de la msima después de la ingesta de alimentos, lo cual previene el desarrollo de diabetes mellitus tipo 2.  

Así mismo, la fibra dietética presente en el cereal tiene la capacidad de producir saciedad o sensación de plenitud al finalizar una comida, lo que retrasa la ingesta siguiente de alimentos, siendo de gran utilidad en los planes de nutrición que buscan disminuir la cantidad de ingesta calórica.  

En la panadería esta fibra aporta un color y un sabor característico y más intenso a las migas del pan, prolongando además su vida útil. La harina de cebada se obtiene de la molienda del grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico. 

Por supuesto, la cebada es idónea para elaborar una infinita gama de panes en su mayoría planos, donde este cereal destaca, ya que la ausencia de gluten hace que las hogazas con harina de cebada sean algo densas, similares a las de centeno. 

A pesar de que prácticamente había sido olvidada en la panificación, actualmente las investigaciones en curso, lideradas por países como Canadá y Estados Unidos, han permitido obtener variedades de cebada con propiedades que abren la posibilidad de incorporar este cereal en la industria de harinas para la elaboración del pan, desarrollando productos que tienen una mayor proporción de fibra dietética, menor índice glicémico y calórico. 

Dra. Edith M. Peroza S.
Graduada en Cirujía por la Universidad de Carabobo, Venezuela.
Medicina General – Medicina ocupacional – Nutrición