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6 Oct · Arte&Sano · No comentarios

Ventajas de consumir panes de masa madre 

 

 

Nuestros antepasados no contaban con levaduras industriales para la elaboración de los panes, por lo que inicialmente estos eran piezas planas, duras y resecas. Sin embargo, se cree que un día, hace aproximadamente 3.000 a.C., un panadero despistado egipcio olvidó su mezcla de agua y harina, encontrándola al tiempo llena de burbujas, descubriendo así la fermentación y los panes de masa madre.

 

Además, esta masa al ser horneada, era mucho más esponjosa y suave, por lo que así se adoptó la costumbre de añadir microbios a la masa para así lograr que esta levara, al llenarse de burbujas y gases. Los egipcios también descubrieron que al mezclar una parte de masa ya fermentada con otra fresca, se obtenía un producto mejor, con lo cual nace la masa madre. 

 

La masa madre es aquella que se obtiene de la mezcla de agua y harina de trigo o centeno, y su proceso de levado se lleva a cabo por fermentación y no por el uso de levaduras comerciales. 

 

En esta fermentación intervienen los microorganismos que contiene la harina de manera natural, como bacterias y levaduras, los cuales digieren sus componentes, obteniéndose gas y otros productos. 

 

A estas bacterias se les conoce como lactobacilos, debido a que producen ácido láctico, el cual le confiere a la masa mayor acidez. Esto la protege de la humedad y del desarrollo de microorganismos que acortan su vida, por lo que el pan obtenido tiene mayor durabilidad.  

 

Por otra parte, las levaduras salvajes presentes en la harina producen alcohol y son “acidotolerantes” ya que pueden convivir con bacterias que producen ácidos. Este equilibrio entre bacterias y levaduras es lo que hace a la masa madre tan especial, considerándola incluso como un ser vivo, ya que en ella los microbios crecen, viven y se reproducen. 

 

Este equilibrio también le confiere a la masa un sabor más complejo que el del pan comercial. Además, son múltiples las ventajas nutricionales que tienen los productos elaborados con masa madre. 

 

Entre estas ventajas tenemos la reducción de fitatos, gracias a la acción de enzimas que los degradan, presentes en la masa madre. Los fitatos impiden la absorción intestinal de ácidos grasos, vitaminas y minerales, por lo que su disminución consigue un mayor aprovechamiento de estas sustancias en el organismo.  

 

Otro aspecto beneficioso, es que los ácidos producidos durante la fermentación, hacen más difícil la digestión y absorción del almidón, que es el azúcar o carbohidrato presente en la harina. Por esta razón, los panes de masa madre tienen un bajo índice glicémico, es decir, que no elevan de manera brusca nuestros niveles de glucosa en sangre. Esto lo hace una excelente opción para diabéticos y personas que quieren controlar o disminuir su peso corporal. 

 

También se previene la aparición de alergias a las proteínas de los cereales, ya que estas son degradadas durante la fermentación, y al consumir panes de masa madre, no se desencadenará una respuesta exagerada del sistema inmunológico. 

Según diversos estudios, estas proteínas al ser degradadas se convierten además en péptidos bioactivos, es decir, aminoácidos unidos por enlaces, que ejercen efectos sobre el organismo. Entre estos efectos se encuentran analgesia o disminución del dolor, aumento de absorción y asimilación de vitaminas y minerales, fortalecimiento del sistema inmunitario, efecto antimicrobiano y antioxidante, disminución del colesterol sanguíneo y de las cifras presión arterial. 

 

Otro punto a favor del consumo de panes de masa madre frente a los panes fabricados con levaduras industriales, es que la fermentación se encarga de predigerir el almidón, por lo que al aparato digestivo le será mucho más sencillo procesarlo, resultando una experiencia de consumo mucho más agradable para muchas personas sensibles. 

 

Como podemos ver, no se trata sólo de una moda, sino de consumir productos de manera más consciente, entendiendo cómo estos afectan nuestro organismo y sin duda alguna, el pan elaborado con masa madre representa una alternativa mucho más saludable en nuestra alimentación.  

 

¿Quieres conocer nuestros panes de masa madre?  

 

 

 

Dra. Edith M. Peroza S.
Graduada en Cirujía por la Universidad de Carabobo, Venezuela.
Medicina General – Medicina ocupacional – Nutrición

 

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