5 Ago · Arte&Sano · No comentarios

Beneficios del pan de centeno 

El ser humano pasó de trasladarse de un territorio a otro, a asentarse de manera permanente en un sólo lugar, naciendo así, hace aproximadamente 15 mil años, la agricultura. Por supuesto los granos preferidos para cultivar, siempre fueron aquellos más grandes, que se pudieran obtener de manera más fácil, como el trigo y la cebada. 

Sin embargo, junto a estos crecían otros como el centeno, al que se le consideraba como “hierba mala” o “maleza” y a lo largo de la historia se le ha rechazado, por el color oscuro de su harina. 

El centeno es un cereal cuyo registro se remonta a hace más de 2 mil años. Este proviene de una planta que lleva el mismo nombre, la cual pertenece a la familia de las gramíneas. Estas son plantas herbáceas de gran importancia a nivel mundial, ya que gran parte de nuestra dieta proviene de ellas. Entre sus variedades encontramos la caña de azúcar, el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno y el bambú. 

Los cultivos de centeno sobreviven a condiciones climáticas extremas que no resisten otros cereales. Estas condiciones son propias de países fríos, por lo que son más abundantes en países del centro y el norte de Europa,  China, Escandinavia y Canadá. También resalta por requerir pocas cantidades de fertilizantes y plaguicidas, por lo que su cosecha tiene beneficios tanto ecológicos como económicos. 

Y no menos importantes son los aportes nutricionales del centeno. La estructura clásica de los granos se compone de afuera hacia adentro por el salvado, el cual sirve de protección para las estructuras internas del grano y tiene un alto contenido de fibra; el endospermo, el cual es rico en carbohidratos; y el germen, que es el responsable de la reproducción de la planta y contiene gran cantidad proteínas, vitaminas, minerales. 

Sin embargo, el grano de centeno no sólo tiene un gran porcentaje de fibra en el salvado, sino también en el endospermo, lo que lo hace un grano con un índice glucémico mucho menor al de otros cereales. 

Esto propicia que pueda ser consumido por personas que necesiten controlar sus niveles de glucosa en sangre, ya que la fibra evita que los azúcares contenidos en el grano sean absorbidos fácilmente al ser ingeridos. 

Por otra parte, la harina que se obtiene del centeno tiende a contener el grano entero, debido a que es muy difícil separar el endospermo, que es la parte del grano que se procesa para obtener harinas refinadas. Por esta razón son altas en carbohidratos y pobres en fibra, vitaminas y proteínas. A diferencia de la harina de centeno, la cual sí contiene todas las propiedades nutricionales del grano entero. 

Este cereal, así mismo, contiene un alto porcentaje de proteínas y aminoácidos, como la lisina, en comparación con otros cereales. La lisina es un aminoácido esencial, lo que quiere decir que no es producido por el cuerpo y se debe aportar en la dieta. 

Dicho aminoácido interviene en procesos de gran importancia del metabolismo, como la producción de hormona del crecimiento, enzimas y anticuerpos, por lo que mejora la función del sistema inmunológico. Así mismo, la lisina también mejora la asimilación del calcio y promueve la formación de colágeno, previniendo de esta forma el desarrollo de osteoporosis.  

Otro beneficio nutricional del grano de centeno es aportar micronutrientes como sodio, potasio, hierro, zinc, magnesio, fósforo, selenio y vitaminas del grupo B, como la tiamina, la riboflavina, la niacina, piridoxina, el folato y el ácido pantoténico. Estas últimas ayudan a combatir el cansancio y al buen funcionamiento del sistema inmune, aumentan la producción de hemoglobina previniendo la anemia y contribuyen a la utilización adecuada de proteínas, grasas y carbohidratos. 

Por todo lo antes mencionado, el centeno toma cada vez más relevancia e incluso es recomendado por la Organización Mundial de la Salud, como una excelente opción distinta a cereales como el trigo. Este es cada vez más usado en la panadería, ya que el pan fabricado con harina de centeno puede ser consumido por diabéticos, gracias a su bajo índice glicémico. De igual forma, ayuda a mejorar el tránsito intestinal, por su alto contenido de fibra, y previene enfermedades cardiovasculares como la hipertensión o niveles altos de colesterol en sangre. 

De manera que, el pan de centeno en Arte&SANO representan una opción ideal para diabéticos ya que disminuye la absorción de azúcares.  

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Dra. Edith M. Peroza S.
Graduada en Cirujía por la Universidad de Carabobo, Venezuela.
Medicina General – Medicina ocupacional – Nutrición